东方红配资 在家做贵州牙签肉：先炸后炒锁肉汁，麻辣鲜香超够味

贵州孜然牙签肉是一道极具地方风味的家常小食，以其香辣可口、制作简便而深受人们喜爱。它将肉类的醇厚与孜然等香料的浓烈完美结合，再以牙签串起，不仅滋味独特，更增添了几分食用的趣味。

选用猪里脊肉或鲜嫩的瘦肉部位，这样的肉质纤维细腻，口感爽滑不柴。将肉洗净后，顺着纹理切成大小均匀、厚度适中的薄片，这样既容易入味，也便于穿在牙签上。切好的肉片需要经过一个关键的腌制步骤。放入碗中，加入适量的料酒、生抽、少许老抽用于增色，再撒上胡椒粉和少量的淀粉。用手轻轻抓揉均匀，让每一片肉都均匀地裹上料汁，淀粉的加入可以在后续烹饪中锁住肉汁，保持嫩滑口感。腌制的时间最好在二十分钟以上，让调味料的味道充分渗透到肉的内部。

在腌肉的间隙，可以准备所需的香料和配料。这道菜的风味骨架是干辣椒段和花椒，它们共同奠定了麻辣的基调。还需要准备大量的孜然粒，这是风味的核心，孜然粒在锅中焙炒后香味会比孜然粉更为浓郁持久。此外，一些姜末、蒜末和葱花也是必不可少的增香之物。

烹饪过程讲究火候的掌控。起锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的食用油。油温升至六七成热时，先将腌好的肉片用牙签一一串起，然后分批下入锅中，以中火进行炸制。炸至肉串表面微微发黄、定型后即可捞出控油。这一步的目的是为了将肉串炸熟，并使其表面形成一层酥脆的外壳。

锅中留底油，放入干辣椒段和花椒，用小火慢慢煸炒，直到炒出浓郁的麻辣香味，注意火候不能太大，以免炒糊产生苦味。随后倒入姜末、蒜末，翻炒出香。接着，将炸好的牙签肉重新倒入锅中，转为大火快速翻炒，让肉串均匀地裹上香料的味道。此时，撒入充足的孜然粒，并根据口味调入适量的盐和少许白糖提鲜，快速颠炒均匀。最后，在出锅前撒上一把葱花和白芝麻，再次翻炒几下即可装盘。

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